一、蕨類蔬菜有哪些?
蕨、分株紫萁、莢果蕨、猴腿踢蓋蕨。
一、蕨菜營(yíng)養(yǎng)含量豐富，每百克先蕨菜含蛋白1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物10克，膳食纖維1.克，維生素C36毫克，胡蘿卜素1.68毫克，鈣24毫克，磷29毫克，鐵4.2毫克以及錳、銅、鋅等微量元素,并含有16種以上的氨基酸。
二、醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕨菜性味甘寒，具有清熱解毒、安神利尿的作用。對(duì)高血壓、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血、頭暈失眠等疾病具有一定的治療作用。
三、蕨菜中含有的與致癌有關(guān)的物質(zhì)有原蕨苷、蕨內(nèi)酰胺、苯草酸、黃堿醇類化合物、橡黃素等物質(zhì)，其中最重要的致癌物質(zhì)是原蕨苷。這些致癌物質(zhì)在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。蕨菜經(jīng)過加工如草木灰、堿水處理及烹調(diào)后，原蕨苷的含量及毒性都會(huì)有所降低，但不能完全消除。
因此，我們?cè)谑秤棉ь愂卟藭r(shí)應(yīng)特別慎重，偶爾、少量食用，不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生多大的危害，但是不能長(zhǎng)期、大量、經(jīng)常性地食用蕨類蔬菜。
二、蕨菜是什么，還有什么名字
蕨菜又名吉祥菜、龍爪菜。每當(dāng)冰雪消融、春回大地的季節(jié)，正是采蕨的黃金季節(jié)。蕨菜的食用由來已久，早在詩經(jīng)中就有記載。婺源的百姓很早就把它做為種佳肴。
蕨菜營(yíng)養(yǎng)豐富，除含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)外，還含有維生素A、C和磷、鈣等，每百克中含胡羅卜素1.68毫克、維生素丙35毫克。它幼嫩的葉莖，是別具風(fēng)味的野菜佳品，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬，清淡鮮美。用熱水略燙一下就可鮮食，也可曬成干菜或用鹽漬長(zhǎng)期保鮮。
蕨為鳳尾蕨科蕨屬的森林植物，是一種味道鮮美，香嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的野生蔬菜，它含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸纖維素和多種維生素。是一個(gè)很有開發(fā)價(jià)值的森林蔬菜之一。蕨菜營(yíng)養(yǎng)豐富，有提神、去油膩、助消化的作用，因此，人們稱蕨菜是“山野菜之王”，“雪果山珍”。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕨味甘，性寒，有清熱、利濕消腫、安神、活血、止痛之效，可于用治療發(fā)熱、痢疾、黃疸、白帶增多等證，也可作為風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、高血壓的食療。
蕨菜吃起來清脆細(xì)嫩，滑潤(rùn)無筋，味道馨香。家常可熗、炒，吃法極多。烹飪界對(duì)蕨菜更是珍愛。因其顏色翠綠，造型美觀，能做出多種色味香形俱佳的涼熱菜，即富有濃厚的山村風(fēng)味，又清香四溢，使人望而垂涎。如經(jīng)名廚之手，也可做出不少美味佳肴，如商芝肉、炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米蕨菜等，都是膾炙人口的珍饌。日本的“雞素?zé)备侵霓Р思咽摺?
談到吃法，李時(shí)珍說：“其莖嫩時(shí)采取，已灰湯煮去滑涎”。用灰水煮是很有必要的，因?yàn)檗Р说母腿~含有棉馬酸，灰水是堿性的，可以破壞其酸，使之無害于人。具體的加工方法略訴如下：蕨菜摘回后要馬上進(jìn)行處理，防止老化。營(yíng)養(yǎng)流失。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細(xì)毛，用濃度為1%的草木灰水，（即有1.5斤的優(yōu)質(zhì)干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈的自然水80~100斤）盛裝在干凈的溶器內(nèi)進(jìn)行浸泡3~5小時(shí)（草灰水以蓋到蕨菜為宜）然后再按大小、長(zhǎng)短、色彩相等的蕨菜進(jìn)行殺青，方法一：可用濃度為1%的草木灰水和相應(yīng)的蕨菜同時(shí)放鍋內(nèi)，用旺火，燒至灰水冒汽泡再延長(zhǎng)2~4分鐘即可。方法二：先把配制好的草木灰水燒開后，用相應(yīng)的蕨菜放入開水內(nèi)燙2~3分鐘?？傊疇C至成熟透心，卷而不斷為宜。燙后的蕨菜要馬上用干凈的冷水（最好是流動(dòng)的清水）進(jìn)行漂洗。洗凈后用漏水的溶器瀝干后，曬干或待用。
三、蕨菜要怎么種植？
蕨菜種植管理 （1）施肥 露地栽培需3～4年更新1次，因此栽植前要施入充足的農(nóng)家肥及磷肥，施用量為有機(jī)肥l000～1500公斤/畝，磷酸二銨10公斤/畝。第2年后，每年秋季要施入雞、豬、馬糞等做蓋頭糞隨著松土，翻到土層中。這樣不僅增加了土壤肥力，疏松了土壤，而且還可起到保溫防寒及保濕作用。如果糞源不足，也可以覆蓋落葉，也有一定作用。
（2）澆水排水 栽植時(shí)應(yīng)在栽植溝內(nèi)灌透水，以保證栽植成活率。雨季地內(nèi)積水應(yīng)及時(shí)排除，以免澇害。
（3）覆蓋 蕨菜的根莖栽植后，為防止干旱，提高成活率，在地面上應(yīng)覆蓋稻草、落葉、厚度2～3厘米，有條件的可試用地膜覆蓋。這樣做不僅保溫，還可防止雜草叢生。
（4）松土除革 為防止土壤板結(jié)和草荒，每年生長(zhǎng)期可松土除草2～3次，盡量做到田間無雜草。 （5）更新根莖 蕨菜的根莖主長(zhǎng)幾年后便逐漸老化而枯死，因此要進(jìn)行更新。一般在3～4年生的田間，于秋季用帶犁刀的輪式拖拉機(jī)將切斷蕨的部分根莖，這樣可保障連年收獲而不致大幅度減產(chǎn)。
繁殖技術(shù)：
有性繁殖
1.1收集孢子 選擇外觀棕褐色 ，孢子囊未開裂的孢子囊群，用干凈的剪刀將帶孢子的葉片剪下，放入紙袋中風(fēng)干待用。
1.2制作培養(yǎng)基質(zhì) 用混合土壤播種孢子，既經(jīng)濟(jì)又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌勻、過篩，制成混合土，然后蒸氣滅菌半小時(shí)。
1.3孢子播種 播種前一天把準(zhǔn)備好的混合土培養(yǎng)容器放在淺水中充分濕潤(rùn)，將孢子均勻地撒播在培養(yǎng)基質(zhì)上，再蓋好蓋子，浸放在淺水中，第二天取出培養(yǎng)。
1.4孢子培養(yǎng) 將播種好的容器移到溫床或培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，溫度保持在25℃，濕度80%以上，光照每天4小時(shí)以上。1個(gè)月后孢子萌發(fā)，長(zhǎng)出幼小原絲體，然后長(zhǎng)成扁平心臟形或帶狀的配子體。在配子體的腹部長(zhǎng)出頸卵器和球形精子器。這時(shí)每天噴霧2次，連續(xù)1周，精子借水流動(dòng)出來與卵結(jié)合形成胚。一周后發(fā)育成孢子體小植株。
1.5孢子體的移栽 孢子體長(zhǎng)出3～4片葉后進(jìn)行第一次移栽，仍傾向用混合土作床土。1～2周后移到溫床外，小苗長(zhǎng)大后，進(jìn)行第二次移栽或定植。
無性繁殖技術(shù)
2.1無性芽孢繁殖 有些蕨類植物在羽片腋間和葉軸頂部下面會(huì)長(zhǎng)出芽孢，有的軸頂端分生組織著地而產(chǎn)生新株，或營(yíng)養(yǎng)葉頂著地也能產(chǎn)生新株。
2.2營(yíng)養(yǎng)體繁殖 是將匍匐莖進(jìn)行分段栽培，也可將直立的根狀莖縱切為2份栽培，但每段上必須帶根帶葉才易成活。
2.3組織培養(yǎng) 蕨類植物的體細(xì)胞同樣具有再生能力。采用這種方法只需采集一小部分營(yíng)養(yǎng)器官就能培養(yǎng)大量蕨苗。
編輯本段栽培要點(diǎn)
①繁殖 蕨菜的繁殖方式有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無性繁殖（根莖分株繁殖）。在生產(chǎn)上多肜無性繁殖方法。無性繁殖，將地下根莖挖出，選健壯者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm時(shí)定植。
②整地作床 選擇富含腐殖質(zhì)的土壤為宜，整地時(shí)施入落葉堆肥、廄肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍后即可栽植。
③田間管理 生長(zhǎng)期間應(yīng)勤中耕除草、澆灌，雨季加強(qiáng)排水，以免引起根的腐爛；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后進(jìn)行；入冬以枯草覆蓋，以保濕防寒；初春發(fā)芽前應(yīng)及時(shí)澆水和追肥，促進(jìn)莖葉萌發(fā)。
④采收 蕨菜種植一次可采收10多年，每年春季和夏初，當(dāng)幼莖長(zhǎng)到20-25cm時(shí)，葉柄幼嫩，小葉尚未展開而呈拳鉤狀，即可采收。過晚會(huì)影響食用價(jià)值，并對(duì)來年收獲有不良影響，過早則會(huì)降低產(chǎn)量。采收時(shí)，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。采收一次后，10-15天可采收第二次，一年可連續(xù)采收2-3次。
蕨菜保護(hù)地栽培的要點(diǎn)
1、整地與栽植：畝施5000㎏優(yōu)質(zhì)腐熟農(nóng)家肥，深翻整平做畦，按70×50㎝定植，每穴2株。栽植要求：苗根系完整，盡量不傷根系，栽植時(shí)理順根系，不要窩根，栽后澆1次透水，水滲后如有定植穴滲土現(xiàn)象，再用手抓土填平。
2、扣棚及管理：土壤封凍前扣棚膜，溫度掌握在20℃左右，高于30℃要及時(shí)放風(fēng)。此期為休眠過渡期，苗畦不要澆水，只要嚴(yán)格掌握住溫度即可。15天以后可升至25℃。
3、采收與加工：扣棚至萌芽需要20天時(shí)間，萌芽至第一次采收需要10-15天，當(dāng)幼莖長(zhǎng)到10㎝時(shí)即可采收幼芽。采收標(biāo)準(zhǔn)以嫩葉未展開為宜。每7天采收一次。畝產(chǎn)可達(dá)1000㎏。如果離市場(chǎng)較近，采收完綁成小捆，立即出售，一般不超過12個(gè)小時(shí)。如果量大來不及出售，可用沸水焯2-3分鐘，連續(xù)翻動(dòng)，使其均勻受熱，撈出浸入冷水中定色，然后陰干或風(fēng)干，理直包裝入箱待售。