按果實的形狀，一般將栽培辣椒分為燈籠椒、牛角椒、羊角椒、線椒等幾種。
（1）燈籠椒該類品種植株粗壯高大，葉片肥厚，橢圓形或卵圓形，花大，果大，果實基部凹陷，果實形狀扁圓形、圓形、圓筒形或鈍圓錐形，果實紅色、黃色、紫色等，味甜少辣或不辣。根據(jù)果實形狀和大小不同，燈籠椒又分為以下3個品種類型。
①大甜椒。植株高大直立，莖粗節(jié)短，葉片肥厚，生長勢旺盛，中晚熟，抗病豐產。果實圓筒形或飩錐形，有3~4個心室，果實也有3~4條縱溝，果肩較大，果肉厚，味甜，辣味少。②大柿子椒。植株較高大，稍開張，葉片較肥厚，生長勢強或中等，果實扁圓形，縱溝較多，果肉較厚或中等，中晚熟，個別品種較早熟，味甜，稍有辣味。
③小圓椒。株冠中等，稍開張，果實扁圓，果形較小，果皮深綠而有光澤，肉較厚，微辣，適合腌制。
燈籠椒屬于大果型、甜椒類辣椒，栽培量最大，特別是大辣椒和大柿子椒，不僅是北方地區(qū)主要的栽培辣椒品種類型，而且也是全國各地保護地辣椒生產的主要品種類型。
（2）牛角椒該類品種植株生長勢強或中等，植株大小中等，稍開張；果實下垂，粗大，牛角形，橫徑3厘米以上，果實長度與橫徑比例3~5：1，果肉厚；微辣或辣。
植株抗病能力強。與燈籠椒相比較，牛角椒的產量一般偏低，故栽培方式上以露地栽培為多，保護地栽培以塑料大棚春秋栽培為主，溫室栽培不多。
（3）羊角椒該類品種植株生長勢強或中等，植株大小中等，稍開張；果實下垂，羊角形，一般果實長度與橫徑比例6～8：1，果肉厚或薄，味辣，坐果數(shù)較多。
植株抗病能力強，栽培方式上以露地栽培為多，保護地栽培以塑料大棚春秋栽培為主，溫室栽培不多。
（4）線椒該類品種植株生長中等，植株大小中等，稍開張；果實下垂，線形稍彎曲或果面皺褶，細長，一般橫徑1.5厘米以下，果實長度與橫徑比例10~13：1，果肉薄，味辣，坐果數(shù)較多，多做干椒栽培。植株抗病能力強。
此外，按用途不同將辣椒又分為菜椒、干椒、水果椒等。
（1）菜椒又稱為青椒，以采收綠熟果鮮食為主，果實含辣椒素較少或無。植株高大，長勢旺盛，果實個大肉厚。
（2）干椒又名辛辣椒，以采收紅熟果制椒干為主。果實多為長椒型，辣椒素含量高。
（3）水果椒又名彩色辣椒。果實燈籠形，顏色多樣，在綠熟期或成熟期呈現(xiàn)出紅、黃、橙、白、紫等多種顏色。根據(jù)果實的顏色變化不同，水果椒又分為轉色品種（即幼果綠色，果實成熟時呈現(xiàn)出不同的顏色）和本色品種（即幼果期就表現(xiàn)出應有的顏色）兩種類型。水果椒色澤亮麗、汁多味美、營養(yǎng)價值高，適合生食，一般切成條狀，蘸調料食用。熟食時，該類品種果實質地變軟，口感不佳。