一、腌香椿的三種方法 如何腌制香椿
1、材料：香椿、鹽、紅糖、白酒、陳醋、辣味油腐乳、辣椒粉、花椒粉、芝麻、菜籽油。
2、濕腌香椿：香椿洗凈焯水；之后陰干表面水分；制作腌漬液，將紅糖、白酒、陳醋混合；之后用細鹽拌勻香椿；之后逐層撒上鹽，腌漬液；之后再最上層放多一點鹽和腌漬液；密封后遮光保存；一周之后就可食用，保質(zhì)期一年。
3、腐乳腌香椿：首先將香椿焯水陰干后撒鹽拌勻；之后在容器中逐層平鋪香椿、腐乳；之后用最上層的腐乳蓋住香椿；這樣就做好了。
4、菜油腌香椿：首先把焯水晾干的香椿切碎；之后加鹽和糖攪拌均勻；接著混合辣椒粉、花椒粉、芝麻和鹽；之后澆上90度菜籽油，制成熟油之后放涼；將香椿放進容器，倒入熟油之后密封就可以了。
二、怎么腌制香椿
食材明細
嫩香椿芽 適量
鹽適量
咸鮮口味
腌工藝
數(shù)天耗時
簡單難度
巧腌香椿芽的做法步驟
1
新鮮香椿芽摘去蒂葉、雜質(zhì)；
2
清洗干凈；（我的超大水槽總能派上用場哈~）
3
水中加入少量食用鹽；
4
大火煮沸后，下入香椿芽，并迅速翻勻；
5
待香椿芽全部變成綠色后，立即撈出，大約1分鐘左右；（避免過度焯燙，燙爛了就不脆了）
6
立即充分過涼，并用涼水浸泡約10分鐘；
7
撈出，擠干多余的水分；
8
抖散葉片，放在擱架或瀝水籃中充分晾干；
9
用合適的容器，鋪一層香椿芽撒一層鹽，在椿芽的莖部多撒一些，也可以稍微搓揉一下；
10
鋪滿整個容器，最上面再撒一層鹽，這一層可以多撒一點兒。
11
蓋上盒蓋，放進冰箱，或冷藏或冷凍。7天之后吃，冷藏即可；經(jīng)年保存，要冷凍！
小竅門
沒啥可說的了，把竅門再說一遍，方便沒看前言的筒子――
1、選擇質(zhì)地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來腌制，當然價格也就略高一些嘍。
2、通過焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠高于一般蔬菜，有生成致癌物的危險，即使是鮮食也要焯燙1分鐘左右才行。
3、用粗鹽腌制。粗鹽沒有經(jīng)過精細加工，保留了食鹽最原始的營養(yǎng)和風味，而且沒有各種添加劑，腌制食物不容易變質(zhì)。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽腌制。
4、腌制后要冷藏或冷凍。如果近期內(nèi)吃完，冷藏即可；如果要長期保存，周年食用，就要冷凍。用鹽腌制后冷凍的椿芽，即使是吃到來年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營養(yǎng)流失也較少。
5、如果要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素C的食物一起食用。
6、用小容器或小包裝袋保存，現(xiàn)吃現(xiàn)取。暫時吃不到的椿芽，盡量避免頻繁啟封。
7、如果腌制時間長，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的鹽分。
使用的廚具：煮鍋
先用開水燙3――5分鐘，然后撈出來瀝干，用鹽拌勻；在鍋內(nèi)放入油，加熱，放入蒜、辣椒等調(diào)料稍微翻炒出香味；關火，把香椿放進鍋來攪拌攪拌即可。
開水煮沸，把洗凈，撿凈的香椿，下鍋稍燙（煮稍軟，斷生就可以，不要把綠色全部斷完了）。不要加任何東西，就是凈開水，切記。
煮好后，濾干水份，涼透。（“涼透”跟“稍涼”請大家理解，有區(qū)別的，不懂的，補了語文在看此方法）。
可憑自己喜好，直接入瓶密封，或切段，切碎均可。
放置一天就可食用，味剛剛好。。。多則酸味太強。。蓋過了，香椿本有的香味。
此菜，首選涼拌，拌法依自己飲食習慣，個人薦“酸辣拌法”辣椒粉，醋，蔥，醬油，味精等，素拌。。。。
此菜，還可炒雞蛋，炒肉等。。。。。。
腌制香椿芽有竅門，這幾個錯誤千萬別犯，不然全家都不愛吃，實用
三、香椿要怎么腌制
1.采摘香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區(qū)，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時，香椿芽從萌動到長出半月有余，芽長多在10～20厘米，質(zhì)嫩無筋，香味濃。因此家庭腌制時間宜選在清明與谷雨之間為佳，其他季節(jié)應根據(jù)芽子生長勢決定采芽時間。欲腌制芽應選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。
2.腌制首芽的處理 先將待腌的香椿芽進行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然后用清水逐把沖洗干凈，除去塵土，放在陰涼處晾干即可。
3. 腌制先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。按品種，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，并同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。
4.貯藏 裝好缸后，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫處貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。
5.食用 一般封存貯藏10天以后就可食用。第一次食用時，可將腌制的香椿芽徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其腌得更均勻，取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無水分，腌制過程無污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛(wèi)生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質(zhì)，保持天然原味。