一、怎樣腌制香椿
香椿芽腌制與貯藏技術(shù)
1.采摘。香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區(qū)，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時，香椿芽從萌動到長出半月有余，芽長多在10～20厘米，質(zhì)嫩無筋，香味濃。因此家庭腌制時間宜選在清明與谷雨之間為佳，其它季節(jié)應(yīng)根據(jù)芽子生長勢決定采芽臆制時間。欲腌制芽應(yīng)選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。
2.腌制首芽的處理。先將待腌的香椿芽進行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然后用清水逐把沖洗于凈，除去塵土，放在陰涼處晾干（如有水分腌制過程易霉爛）即可。
3.腌制。先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。按品種，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，并同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。
4.貯藏。裝好缸后，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。
5.食用。一般封存貯藏10天以后就可食用。第一次食用時，可將腌制的香椿芽徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其腌得更均勻，取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取后封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無水分，腌制過程無污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛(wèi)生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質(zhì)，保持天然原味。
腌制香椿是個需要十分耐心的工作，必須把握好三道工藝：一是晾曬，只干水氣而不將椿葉曬干以保持色澤；二是裝罐得裝一層壓一層，層層壓實，以便發(fā)酵；三是裝滿的罐得仔細密封好，否則就會腐爛、發(fā)霉。窖藏或置陰涼處均可。這樣腌制的香椿可存放數(shù)月至一年。開罐時，香椿經(jīng)過發(fā)酵，香椿味猶存，微酸，色澤暗綠，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。
二、椿芽咸菜除了拌豆腐之外 還有什么可口的小菜吃法?
可以加雞蛋和蔥花加點香椿芽咸菜攪勻放到鍋里蒸著吃，美味！
三、腌香椿芽怎么做好吃，腌香椿芽的家常做法
步驟
1.香椿芽用清水洗凈放在背光通風(fēng)處晾干。晾干的香椿芽撒上鹽，用手拌勻。
2.接下來這步驟是做香椿芽咸菜的關(guān)鍵，用手揉香椿芽的葉柄部，一直揉到葉柄顏色變深，葉柄柔軟。
3.香椿芽的葉柄揉好后再揉葉片部分，這時候要輕輕用力防止葉片揉碎。
4.一直揉到香椿芽整體軟塌，揉好的香椿芽蓋上保鮮膜放在陰涼處，讓其餳放一到兩天。餳好的香椿芽咸菜裝進干凈的食品袋里放冰箱冷起來，可保存一年。
小貼士
香椿芽是大樹上的最香，像那種幾年生的幼樹上的香椿芽味道香，但不醇香，不厚重。
四、怎樣腌香椿芽咸菜竅門
嫩香椿芽適量鹽適量
咸鮮口味腌工藝數(shù)天耗時簡單難度
巧腌香椿芽的做法步驟
1、新鮮香椿芽摘去蒂葉、雜質(zhì)；
2、清洗干凈；（我的超大水槽總能派上用場哈~）
3、水中加入少量食用鹽；
4、大火煮沸后，下入香椿芽，并迅速翻勻；
5、待香椿芽全部變成綠色后，立即撈出，大約1分鐘左右；（避免過度焯燙，燙爛了就不脆了）
6、立即充分過涼，并用涼水浸泡約10分鐘；
7、撈出，擠干多余的水分；
8、抖散葉片，放在擱架或瀝水籃中充分晾干；
9、用合適的容器，鋪一層香椿芽撒一層鹽，在椿芽的莖部多撒一些，也可以稍微搓揉一下；
10、鋪滿整個容器，最上面再撒一層鹽，這一層可以多撒一點兒。
11、蓋上盒蓋，放進冰箱，或冷藏或冷凍。7天之后吃，冷藏即可；經(jīng)年保存，要冷凍！
五、怎樣腌香椿芽咸菜，香椿芽變成絕世美味
第一種方法：洗凈控水，加入適量食鹽拌勻，放置約30分鐘后，用手揉搓，讓其變軟放置，過一夜后，根據(jù)情況，適量2次加鹽，再揉一次，就差不多了，裝好放到冰箱或陰涼地方保存。第二種方法：洗凈控水，鍋內(nèi)水燒開，把香椿放入鍋內(nèi)，變色，撈出控水，加入適量食鹽拌勻，最好鋪開晾涼，收起保存。享用吧，隨吃隨取。 查看原帖>>